20 avril 2009
Les dragées
Comme nous allons bientôt baptiser notre petite brunette, j'ai décidé de vous faire un petit cours sur la dragée...et si vous êtes sages, je vous montrerais ce que j'ai commandé pour notre petite princesse (c'est trop beau 
).
L'origine des dragées
La dragée est née de l'étourderie d'un confiseur romain, Julius Dragatus. En laissant tomber une amande dans une jarre de miel, il donna naissance à cette délicieuse friandise. On l'offrit très vite en signe de réjouissance aux invités des cérémonies officielles et notamment à l'occasion des grandes réceptions données pour la naissance du petit Quintus Fabius, fils de la famille patricienne des Fabius, en 177 avant Jésus-Christ..
La croisade du temps
Bien des années plus tard, au Moyen-Age, les dragati évoluèrent vers de multiples formes. Fourrées de fruits confits et enrobées de miel, elles se déclinaient dans tous les parfums épicés. Elles s'offraient à l'issue des grands repas pour faciliter la digestion et rafraichir l'haleine. Pendant les Croisades, la dragée prit un nouvel élan avec le sucre de canne que les croisés ramenèrent d'Orient. L'apparence brute des origines fut ainsi adoucie par ce sucre malléable pour former les dragées lisses que l'on connait aujourd'hui.
Très tôt, Verdun fut consacrée capitale des dragées. Cette cité abritait en effet des apothicaires qui s'étaient fait une spécialité dans la fabrication de dragée à vocation médicinale. Pendant des siècles, la dragée était offerte au peuple à l'occasion de tous les sacres royaux. Louis XIV ordonna qu'on en distribuent aux enfants des écoles chaque premier janvier. Les dragées fort à la mode alors devinrent le composant principal des « épices de chambre ». On créa bientôt pour les offrir à la gourmandise des convives des drageoirs qui seront ensuite déclinés en bonbonnières.
En 1777, quand une ordonnance royale interdit le commerce du sucre aux apothicaires, la fabrication de la dragée reviendra tout naturellement aux confiseurs. Ce transfert de compétences donnera naissance à toute une panoplie de variantes (amandes, fruits secs, chocolat, liqueur, nougat, etc).
Les différentes dragées
Aujourd'hui, la dragée traditionnelle est fabriquée avec une amande. Il en existe aussi plusieurs sortes : Les Avolas (amandes allongées et plates de Sicile), les Planetas (grosses mais petites d'Espagne) et les Longuettes de Catalogne. Des dragées plus originales sont également fabriquées à base d'amandes grillées, de fruits, de nougatine, ou encore de chocolat. L'enrobage se décline en différentes couleurs et les tailles varient du minuscule au géant.
Les dragées pourquoi?
De nos jours, les dragées s'offrent principalement pour le baptême d'un enfant mais aussi lors d'un mariage. Quand elles sont jetées sur les mariés à la sortie de l'église avec du riz elles apportent bonheur et chance à ceux qui les reçoivent. Pour les baptêmes, il est de tradition de les présenter dans un emballage au prénom de l'enfant. Pour les mariages, l'emballage entrelace les deux prénoms des tourtereaux et précise la date de la cérémonie. Ces emballages sont très souvent en tulle, mais peuvent aussi être en carton, en tarlatane, en organdi, en verre, ou encore en plastique. Les dragées peuvent se consommer dans un laps de temps assez long puisque le sucre de l'enrobage protège efficacement son coeur en amande ou en chocolat.
Z'avez tout lu? Z'êtes surs?
Bon ok, je vous fais confiance, voiçi ce que nous avons choisi pour notre princesse...
Bon d'accord, les photos sont pas très belles...si vous voulez, vous les verrez mieux sur Un monde de douceurs 
09 septembre 2008
Les fabricants de chocolat belge
La Belgique est, pour bien des raisons, le "pays du chocolat". Par la finesse du broyage, le rapport qualité-prix, les matières premières utilisées. Par le savoir faire et la passion de ses grands et petits artisans encore plus sûrement!
Dans son best-seller "Thérapie", l'écrivain David Lodge fait dire à son personnage Amy, à qui demande son psychiatre : "Pour toi, c'était bien? Naturellement, j'ai répondu que c'avait été merveilleux, quoique pour être franche, il me soit arrivé de tirer davantage de plaisir d'un bon bain après une rude journée de travail, ou d'un chocolat belge de grande classe avec une tasse de café de Colombie moulu de frais. En toute honnêteté."
Quand le chocolat va...
L'industrie belge du chocolat se porte de mieux en mieux. Sa progression est constante depuis 10 ans. Dans l'ensemble, elle est passée de 146 000 t en 1984 à 340 000 t en 1993. La hausse la plus spectaculaire se situe dans le secteur du chocolat de couverture qui affiche 10% de hausse.
La production du chocolat de couverture est destinée pour les 2/3 à l'exportation. Ce sont la France, les Pays-Bas et l'Allemagne qui en sont des principaux acheteurs. (En France, la Belgique vendait pour 6,5 million en 1957. En 1992, le chiffre était de 6,6 milliards...) Quant au chocolat fini, signalons que le chocolat blanc est en recul, tandis que le chocolat noir fait un bond de 70%.
Hors de l'Europe, ce sont surtout dans l'ordre, les États-Unis, le Canada et l'Australie qui sont nos trois clients les plus importants.
28 mars 2008
Le plus grand point de vente du monde de chocolat.
Avec 500 tonnes de chocolat vendu par an, les Sky Shops de l'aéroport de Zaventem ( Brussels National Airport) sont les plus grands vendeurs de chocolat du monde. Que ce soit dans l'ancien terminal (Self Service; Kioske Neuhaus), dans le satellite(Self Service), dans le nouveau terminal (kioske Neuhaus, Godiva, Duty&Tax Free) ou encore dans les deux magasins Last MInute Shops, il faut reconnaitre avec bonheur que notre chocolat (Godiva,Daskalides,Corné Port Royal, Mondose, Wittamer, Guylian, Côte d'Or et Galler) fait recette auprès des passagers français, belges, anglais, allemands ou espagnols. En qualité, ce sont de loin les asiatiques qui sont en tête des consommateurs-voyageurs. Les kioskes où les pralines se vendent en vrac semblent receuillir le plus de succès. Régulièrement des opérations promotionnelles spéciales ont lieu : la présence d'un chocolatier qui vient enrober sur place des manons, des ballotins d'oeufs de Pâques offerts gratuitement... De quoi rendre attrayantes ces vitrines sur le monde entier!.
"Octobre est le meilleur mois, suivi de décembre explique M.Marc Leemans, le directeur commercial de la S.A. Belgian Sky Shops. Il est sûr que nos ventes sont plus faibles en été. Le client"charter" n'achète pas des pralines. S'il se dirige par exemple vers une "Costa". Mais les ventes de juillet représentes tout de même 66% des ventes de décembre, ce qui est de loin supérieur à celles des magasins en ville. Nos prix de vente sont égaux à ceux de ces magasins...moins la TVA"
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
06 mars 2008
Comment choisir une praline?
Hum...oui je sais, je ne passe pas souvent par ici ni sur aucuns de mes blogs préférés mais c'est que mon homme m'oblige à travailler sans relâche sur ces maudits travaux de rénovation! Pffff, en plus son patron est de la partie, ça fait une semaine que zhom est en chômage technique 
. Et ouais, pas de répit en ce moment mais un jour je me vengerais!
Je profite donc de quelques instants de repos avant une visite chez le doc pour toujours le même soucis de cheville (vieux singe, la ferme!) et surtout je profite d'une matinée sans nettoyages 
, le bonheur total 
.
Reprenons donc notre cours sur le chocolat...
Bien sûr, le choix d'une praline est une affaire de goût personnel. Néanmoins, on peut provoquer un certain nombre de critères objectifs qui vous aideront dans la recherche de la qualité.
La boutique de pralines
Puisqu'il s'agit de nourriture, le magasin doit être propre. Il faut que les chocolats soient exposés sous un éclairage franc. La température de l'endroit où ils se trouvent doit être constante afin de les préserver. Quand aux vendeurs et vendeuses qui portent impérativement des gants pour manipuler les pralines, ils doivent avoir une bonne connaissance de leur gamme de produits afin de conseiller l'acheteur.
La présentation des pralines
Il faut veiller à ce que le ballotin-même si cet écrin est de grande qualité et d'une forme originale- soit compris dans le prix de vente. Les pralines doivent toujours être bien disposées à l'intérieur de l'emballage, pour être envoyées et transportées sans dommage. Par exemple, les couches de pralines doivent être bien séparées. Sur ou dans le ballotin, on doit trouver les renseignements suivants :
- l'adresse du fabricant,
- les conseils de conservation,
- la date limite de consommation.
La qualité des pralines
En avant-propos s'impose une question : pourquoi certains praliniers ne vendent-ils pas de pralines au chocolat blanc? Le prétexte qu'il ne s'agit pas de chocolat n'est pas la vraie raisons. C'est souvent une question de savoir-faire. Il est, en effet, plus délicat de trouver des saveurs qui se marient bien avec le chocolat blanc, sans que cela ne devienne écoeurant. mais il y'a aussi le fait que le manque d'hygiène se voit plus vite sur le chocolat blanc!
Voiçi quelques pistes qui permettent de tester rapidement une praline :
- la couleur : celle du chocolat blanc doit tendre vers le blanc cassé et le jaune. Celle du chocolat au lait ne doit être ni trop claire ni trop foncée. Sa teinte sera homogène, sans marbrure. Enfin, le chocolat noir sera profond et intense.
- la brillance : une praline doit être brillante, avec des reflets de "miroir" pour une praline moulée, et des reflets "satinés" pour une praline enrobée.
- la coquille : elle doit être la plus fine et la plus régulière possible. Un chocolat bien équilibré dans ses matières premières et bien tempéré aura une cassure nette.
- l'arôme : une praline doit exhaler une saveur d'origine naturelle et non celle d'un extrait artificiel, le plus souvent écoeurant et trop aigu. Le goût se passe rapidement en trois étapes : le premier go^^ut, le goût principal et l'arrière goût en bouche et au palais, mais le goût final doit être encore celui du chocolat et non celui du sucre.
- la fonte : la praline doit avoir une tendance spontanée à fondre, sans qu'on doive l'activer par des salivations et des mastications répétées.
- le décor : on doit pouvoir le manger sans altérer le goût de la praline.
Toutes ces caractéristiques réalisées doivent, enfin, vous donner l'envie secrète de vider en une seule fois le ballotin, de recommander aux amis une bonne adresse et de retourner au magasin non seulement pour acheter ce que vous avez déjà apprécié, mais pour découvrir en confiance des goûts inconnus.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
16 janvier 2008
La gamme idéale de pralines.
Les bons praliniers se doivent de présenter une gamme idéale de pralines. Trop souvent, ils ne possèdent qu'une très grande gamme d'une sorte de pralines et négligent les autres. Un bel échantillonnage doit comporter au moins une praline dans chacune des huit grandes familles détaillées ci-dessous, et cela dans chaque couleur (fondant, au lait et blanc), soit vingt-quatre sortes.
- Massepain : c'est un mélange d'amandes et de sucre. Le bon massepain est fabriqué avec des amandes fraîchement émondées. Même s'il en contient souvent 30%, le bon pourcentage est de 50 ou 60%.
- Praliné : Il s'agit d'un mélange de noisettes ou d'amandes grillées et de sucre caramélisé.
- Gianduja : c'est un mélange de fruits secs grillés et de sucre blanc. Le gianduja est à mi-chemin entre le massepain et le praliné. On y trouve du sucre blanc comme dans le massepain, et des fruits secs comme dans le praliné, mais on y ajoute soit du beurre de cacao, soit du chocolat.
- Truffé : c'est un mélange de beurre, de sucre fondant, de chocolat et souvent d'une liqueur. On remplace souvent le beurre par de la margarine ou on y met trop de fondant. Il faut que, lorsqu'on pose le truffé sur la langue, il fonde tout seul...
- Crème fraîche : comme le nom l'indique, l'élément principal est la crème fraîche. mais on y trouve aussi du sucre fondant, un peu de beurre et un peu d'alcool, pour la fraîcheur et comme conservateur.
- Ganache : c'est un ensemble de crème fraîche cuite et de chocolat auquel on ajoute parfois une liqueur, du thé ou un fruit.
- Fondant : tel quel, il est peu utilisé dans les pralines de qualité. Il intervient dans la fabrication d'autre sortes de friandises, comme les cerises au kirsch, les truffés ou les pralines à la crème fraîche.
- Liqueur : certaines pralines à la crème fraîche, à la ganache, au praliné, au truffé ou au massepain, comportent de la liqueur. La vraie praline à la liqueur se présente, elle, sous deux formes : celles avec une croûte qui, lorsqu'on la croque, exhale trois saveurs : la liqueur, le chocolat et, entre les deux, la fine péllicule de sucre cristallisé; celle sans croûte, de même composition sans le sucre cristallisé.
Quand au cas particulier de la cerise kirsch, il faut que sa cerise sans noyau baigne dans un sirop translucide. le chocolat peu sucré équilibre le sucre du sirop. Le piège pour cette praline (et pour les liqueurs en général) est de ne pas garder la mince couche de chocolat du fond.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
26 décembre 2007
Les pralines classiques.
Il existe des pralines industrielles préemballées. Mais la Belgique propose surtout, avec le succès qu'on sait, des pralines en vrac, dont on peut choisir l'assortiment. Elles sont vendues par des magasins spécialisés et par certains boulangers-pâtissiers. Quatre variétés classiques se retrouvent le plus souvent en magasin.
- Chocolat au lait et praliné : le fourrage est composé de sucre, d'amandes et/ou de noisettes, voire même de noix de cajou grillées, d'un peu de vanille, de cacao et/ou de beurre de cacao, le tout enrobé de chocolat au lait.
- Chocolat fondant et crème fraîche ou au beurre : le chocolat fondant enrobe un fourrage de crème fraîche ou de crème au beurre.
- Manon : une grosse praline fourrée de crème fraîche ou au beurre et d'un cerneau de noix. L'enrobage est composé de chocolat blanc ou de sucre fondant, parfois même aromatisé au café. Cette praline est un grand sujet de discussion. Pour certains, elle doit être enrobée de sucre fondant, pour d'autres de chocolat blanc. L'important est de ne pas les comparer, ce sont deux pralines différentes. Mais si elles sont au sucre fondant, elles ne doivent pas être écoeurantes par un excès de sucre. La couche de couverture (brillante, pas cassante) ne doit pas être trop épaisse. Si elles sont enrobées de chocolat blanc, elles seront plus petites. A propos de chocolat blanc, certains praliniers n'en fabriquent pas sous prétexte qu'il n'est pas un chocolat a part entière. La raison est plutôt une plus grande difficulté à découvrir les saveurs qui se marient bien avec ce chocolat, sans que le résultat ne devienne écoeurant.
- Chocolat fondant et massepain : le chocolat fondant entoure un fourrage de massepain, parfois additionné de fruits confits, de noix ou aromatisé à la pistache.
Il faut savoir que plus la décoration d'une praline est compliquée, plus elle nécessite de main-d'oeuvre et, par conséquent, plus elle est chère.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
10 décembre 2007
La fabrication de la praline.
Si la fabrication de la praline est en partie mécanisée, une part du travail (surtout la décoration) continue d'être réalisée à la main. Deux techniques sont utilisées, selon le type de fourrage.
Le moulage : On verse le chocolat dans un moule creux. Les godets obtenus sont refroidis pour qu'ils durcissent. On les garnit de fourrage liquide ou pateux. On les scelle avec une couche de chocolat liquide. C'est le dessous de la praline. On les démoule après un nouveau refroidissement.
L'enrobage : On trempe le fourrage dans un bain de chocolat liquide ou on le fait passer sous un rideau de chocolat. Ce qui permet une multitude de variétés de pralines...
-d'une part grâce a la qualité du chocolat : au lait, blanc, etc
-d'autre part grâce au fourrage : crème, massepain, etc.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
21 novembre 2007
Jean Neuhaus invente notre praline.
A la mort de Frédéric Neuhaus, en 1895, son fils Jean (qui porte le même prénom que son grand-père venu de Neuchatel en Suisse) reprend la confiserie de la galerie de la Reine a Bruxelles. Alors qu'il se destinait à des études d'ingénieur, Frédéric donne une impulsion nouvelle a l'entreprise familiale. Il est aidé par Louise Agostini, sa femme. Celle-çi tient de son arrière-grand-père sculpteur un talent artistique évident. Elle entreprend des transformations dans la boutique, s'occupe de la décoration, dessine le "N" napoléoniens qui devient la marque de reconnaissance de l'entreprise. Elle aide son mari a créer la célèbre praline. Nous sommes en 1912. La praline est un fourrage entouré de chocolat. (A ce propos, on peut imaginer que le mot "praline" a séduit Neuhaus également pour sa définition en agriculture : mélange dans lequel on trempe, on enrobe les graines avant de les semer...) En 1915, Jean Neuhaus dépose un brevet à Bruxelles, avec l'échantillon d'un modèle industriel d'enveloppe en carton pour bonbons. C'est le fameux "ballotin" de pralines, qui remplace alors avantageusement les cornets qui écrasaient les friandises disposées dedans.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
06 novembre 2007
Histoire du chocolat : La grande aventure de la praline.
Bon bon, après tout c'est pas tout ça mais ça fait un bail que je ne vous ai plus donné de cours d'histoire.
Allez hop, on ressort les cahiers, on s'installe a son banc et on m'écoute (enfin on me lit). Et plus vite que ça non mais!
Il faut s'entendre sur les termes. Le dictionnaire français donne deux définitions au mot : soit une amande ou une noisette grillées enrobée de sucre cuit et glacé ( ce qu'on désignait en Belgique par "Sucre de baptême), soit, en Belgique, un bonbon au chocolat, généralement fourré. Tout en notant qu'en Suisse la même confiserie est appelée "bouchée au chocolat", nous signalons donc que c'est la dénominations de praline que nous utiliserons ici. Il n'existe pas de définition légale de la praline, pas suite de sa grande diversité de fabrication.
Le duc du Plessis-Praslin.
La première ortographe du mot en 1662 est "pralisne". Il s'écrit "praline" en 1680. L'origine du nom vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le cuisinier Lassagne inventa l'amande rissolée dans un reste de sucre bouillant. Monsieur de Choiseul, duc du Plessis-Praslin (1598-1675) était ambassadeur de Louis XIII. Opposé aux Bordelais qui s'étaient rebellés contre l'autorité du roi, il demanda à Lassagne d'inventer une gourmandise susceptible de distraire ces frondeurs. En voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, il eut l'idée de la "prasline". Après avoir conquis ses titres de gloire, le maréchal se retira à Montargis où il fond la "Maison de la praline", qui existe encore aujourd'hui.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
27 septembre 2007
Le vin et le chocolat.
Le chocolat, nourriture riche et multiple dans ses variations, est difficile à marier avec une boisson. L'eau est le mariage classique préconisé par les pères de la gastronomie du vingtième siècle (Escoffier, Curnonsky ou Dumas). Le café est lui aussi un bon passe partout, surtout lorsque la vanille entre dans la composition du chocolat. Pour les vins, l'accord rédhibitoire par définition est certainement celui du champagne et du chocolat. En règle générale son mariage avec le vin dépendra essentiellement du type de chocolat.
Voici ce que Eric Boschman ( Le pain et le Vin, 812, chaussée d'Alsemberg, 1180 Uccle), un de nos meilleurs spécialistes en la matière propose :
- chocolat au lait : des blancs moelleux, par exemple un vin de paille du Jura ou un Xéres doux. Certains rouges secs : Saint-émilion pas trop marqué par les tanins, ou vieus rioja. S'il s'agit d'un dessert aux chocolat au lait avec des fruits comme de l'abricot ou de la pêche : un Sauternes jeune ou une malvoise de Lipari. Le chocolat au lait s'accorde assez mal avec les vins rouges doux naturels (Porto, Maury, Banyuls);
- chocolat noir (grosso modo aux environs de 60% e cacao) : l'accord le plus évident est un vin rouge doux naturel relativement vieux ou du moins peu oxydé, comme un porto Tawny ou un Banyuls de 10 ans d'âge. Si on aime les sensations fortes, un cognac relativement fruité ou un pur malt un peu fumé feront l'affaire. Certains blancs élevés dans le même style : Tokaji, Passito de Panteleria, marsala dous ou Rivesaltes ambré lui conviendront assez bien. Si le chocolat noir est employé dans la préparation d'un entremet ou d'une pâtisserie, il faudra d'abord envisager l'accompagnement. S'il s'agit d'un coulis de fruits touges, on cherchera du coté d'un rouge relativement léger, pourquoi pas légèrement effervescent, comme un Brachetto du Piémont ou un Cerdon du Bugey. S'il 'agit d'une crème anglaise, jouons plutot les blancs un peu oxydés et doux, ou si l'on aime le risque un vin jaune du Jura. Si l'on accompagne le dessert au chocolat d'une crème anglaise à la menthe, on peut essayer une infusion, c'est la seule solution...
- chocolat noir amer : le roi des chocolats est le plus facile à marier. Quand il est à température ambiante, il s'accorde parfaitement avec les vins doux naturels rouges non oxydés comme le Porto vintage, Maury vintage, Banyuls rimtage ou même malaga virgen. Si on préfère les alcools, un cognac assez agé aux arômes épicés, un vieux pur malt ou un grand calvados completeront allégrement sa saveur. Pas de blanc, sauf dans le cas de certaines préparations de pâtisserie.
Gérard Boyer, du Chateau des Crayères a Reims, travaille une tarte au chocolat amer qui se parie parfaitement avec du champagne Krug grande cuvée. Mais c'est, à mon sens, l'exception qui tendrait à confirmer la règle.
Source : le chocolat belge et les pralines Edition : Casterman Auteur : Jacques Mercier
